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 ◆ パンの道
2009/02/20(金)
20090220012626.jpg

3ヵ月の休暇もあと少し。なのでパンやピザのことでいろいろと忙しない毎日…。実際にはやらないとわかんないことがほとんどだけど、やっぱプロに聞くべしと、忙しいところムリ言ってお友達パン屋さんでちょい勉強させていただいた。
20090220013006.jpg

10年くらいハード系の天然酵母パンをやってるたのもしい店主くん。さすがプロです。水の温度は経験から生み出される勘で勝負!生地の分割、丸めの鮮やかな手さばき、職人ワザに目が釘づけでした。すばらしいの一言!

やっぱ、職人の仕事は憧れだねー。自分の手で何かをモノを生み出せるって最高だと思う。

この間パークプレイスで当たるとうわさの手相屋さんでちらっとみてもらったら、接客やサービスを職業にするよりも腕に技術をつけたほうがあってると言われた…えっ、そうなのか、なるほどぉ。

パンを職業にするかどうかはとりあえず1年やってみてから考えよぅ。なんでもそうだけど、パンの道もそうたやすくはない…

20090220013408.jpg

ひさびさにカメロンパンに顔を描かせてもらったよ。

01:24 | パンの日々| トラックバック:0 | コメント:5


コメント
yookoさん
お久しぶりですねー。
この道を志すかはまだ今期やってみてからですね。他にやりたいこともあるし~♪

天然酵母パンはいろんな条件をクリアしながら、悪戦苦闘をしながら作るからそれだけできたときの喜びは大きいですねー。人の手がそれだけかかってるからおいしいのかもしれないね。
九州にいる間に会えればいいけど、私のパンを食べるのであれば安曇野までいらっしゃいませ~♪
    2009/02/21(土) 20:36:29 | URL | さにー #-[ 編集]
パンの道!
さにーさん、こんにちは!
パンの道を志してるんですね~。天然酵母のパン、わたしもだいすきです!!何度か挑戦したけど、カチカチになってしまってうまく焼けなかったりで、意気消沈しちゃいました(笑)。さにーさんのパン、いつか食べたいな~!お互いの本物の食をひろめていきたいですね!(わたしはまだまだこれからですが・・・)
    2009/02/21(土) 16:35:04 | URL | yooko #-[ 編集]
若さん
すごいです!勉強になりますね。
確かに厳密にいえば天然酵母という言葉はあいまいなんでしょう。今はお店によっては自家製酵母の店って看板に書いているところもありますね。手間も暇もかかり、日々継いで育てていかないといけないからドライなタイプの天然酵母とはまた別な気はします。

日本の家庭ではパンを常食にしない限り自家製酵母は難しいと思います。糠床といっしょで世話が必要ですからね。だからこだわる方にとってドライなタイプの天然酵母はとてもありがたいと思います。

基本的に私は自然のチカラをかりて作る天然酵母は好きです。起こすときの生きている様子、生地の様子をみながら一日かけて焼くパンのおもしろさはイーストにはないし…、でもイーストを使った方がよりおいしいパンもありますよね。お友達パン屋さんは両方のよさをよく知っているのでうまく使い分けていますね。やはり職人さんですよねー!

本来パンは酵母を楽しむっていうより小麦の香り、風味、食感を楽しむものだと思います。小麦粉も極力地元のものや国産のものを使ったりして小麦の違いも楽しみたいです。。

日本人は基本的にはやりものが好きな国民だからこの自然食ブームもいいところにおさまると思います。食に対してもっと真剣になってほしいと思うのでこういうブームはうれしいですよね。


聡子さん
そうですね、天然酵母のパンはゆっくりと時間をかける分風味が増しますよね。聡子さんのところで作っているパン食べてみたいですねー。グルメな方に採用されているなんて、すごいですねー!
私のパン食べていただけますか?うれしいなー、長野へ行ったらぜひお持ちします。お楽しみに~♪
    2009/02/20(金) 15:12:30 | URL | さにー #-[ 編集]
う~~~ん、ふかい~話。^^

うちも、天然酵母のパンあるよ。
三重県伊賀市阿山町で、うちのグループ、阿山実顕地で焼いてます。

ハードパンじゃなく、デイリーに誰もが食べれるパンにしてあるので、パン好きは、ちょっと物足りないかもね。

柿の葉寿司でおなじみの柿○の社長が気に入ってくれて、サンドウィッチ出したいからと、うちの山直パンを御所望。
伊丹空港はじめ、何箇所かにおいてあるみたい。

イーストとの区別で、天然酵母と謳ってるけど、飽きないね。
噛みしめるほどに美味しいし、イーストと比べると、香りもいいし、痛みにくいね。

さにーさんのパン、食べてみたいなぁ^^
    2009/02/20(金) 13:24:39 | URL | 聡子 #-[ 編集]
天然酵母という言葉
自然食ブームにのって天然酵母がもてはやされているが、もともと「天然酵母」という言葉は百科辞典には載っていない。そもそも人工ものと区別するために用いられはじめたのだろうが、反対の言葉は「ドライイースト」ということになるのだろう。しかしあくまで「酵母=イースト菌」なのでドライというのがよくないのだろうと思っていたら、最近では「ドライ天然酵母」というものまで出回っていた。
それでそのドライイーストの製法を調べるともとになるのは同じイースト菌であるが科学的に拡大培養をするために、リン酸や窒素を添加するというところだ。でもどちらも生体には必須の物質である。
味や風味が違うという声もあるが、これも酵母の発酵具合とパンを作る人の腕によるところが大きいような気がする。「酵母」は生き物なので家庭で管理するのが難しい。だから「天然酵母」というマクロビに受けそうな名前で用いられ、パン屋さんも「自家製酵母」ならともかく「天然酵母」といって売り上げを上げているわけだ。お母さんたちは自分の子供らが給食でドライイーストのパンを食べているというのに、PTAのともだちと「天然酵母」のパン屋さんを物色しているわけだ。

「天然酵母」という呼び方は不適切かつ消費者を不当に惑わすものでしかないのではないか。という気がする。

もともとパン食は外国の食文化。外国ではどうなんだろうとさがしてみたら、たしかに酵母を自家製としてつくっているところもあるが、パンを売ることに関して、天然酵母を表すような言葉はいっさい使われていない。
日本のお漬物の発酵菌が何も騒がれないのと同じことだろう。お漬物はどんな発酵のものでも「お漬物」でだれもその安全性をうたがったりしない。
しかし、そういう自然食ブームにのってパン屋さんに上手なパン食人さんが育つことを歓迎しないわけではない。
でも一番美味しいと思うのは家庭のパン焼き器で焼いた、焼き立てのパンであることは言うまでもないような気がします。

    2009/02/20(金) 06:36:31 | URL | 若 #-[ 編集]

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